N°1 de la presse cuisine.
Le magazine qui répond à l’attente des lecteurs en quête de goût et accompagne la passion de cuisiner autrement les bons produits de la saison, de la production artisanale à la grande distribution. Une approche plurielle – gourmande, pratique, accessible et élégante.
Summary
C’est le printemps !
Il paraît que c’est le printemps. Si, si, le 21 mars très précisément, nous entrerons dans cette délicieuse saison où les oiseaux poussent leurs trilles, les bourgeons se bousculent au portillon et la...
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N°85 - août 2018
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N°83 - mai 2018
ÉDITO
C’est le printemps !
Il paraît que c’est le printemps. Si, si, le 21 mars très précisément, nous entrerons dans cette délicieuse saison où les oiseaux poussent leurs trilles, les bourgeons se bousculent au portillon et la...
FOOD STYLE
Choco 100 % vegan !
DES RECETTES AU CHOCOLAT SANS ŒUFS, NI LAIT, NI BEURRE, NI CRÈME... POUR QUI? POUR LES VEGAN, BIEN SÛR, MAIS AUSSI POUR EXPLORER DE NOUVELLES TECHNIQUES DE PÂTISSERIE À BASE DE CRÈME VÉGÉTALE ET DE...
FONDANT AU CHOCOLAT, CARDAMOME ET CAFÉ
POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 20 MIN TRÈS FACILE 200 g de chocolat noir pâtissier • 13 cl de crème liquide végétale (soja, riz) • 70 g de sucre intégral ou de fleur de coco • 1 c. à...
TARTE AU CHOCOLAT CRU ET À LA FÈVE TONKA, PÂTE BRISÉE À L’AMANDE
POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 2 H ASSEZ FACILE 250 g de farine de blé type T65 • 2 c. à soupe de sucre blond • 1 pincée de sel • 60 g de purée d’amande blanche • 4 c. à...
BACI DI DAMA AMANDE ET CACAO, GANACHE À LA NOISETTE
POUR 20 BISCUITS PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 20 MIN FACILE 150 g d’amandes non mondées • 120 g de sucre intégral ou de fleur de coco + 2 c. à café pour la ganache • 2 c. à soupe de cacao en poudre non...
FLORENTINS AUX FRUITS SECS TOASTÉS
POUR 30 FLORENTINS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN ASSEZ FACILE 100 g d’amandes non mondées • 70 g de cerneaux de noix • 50 g de pistaches • 50 g de sucre intégral • 35 g de farine de petit...
Le vegan pousse aussi dans les choux
LA PÂTISSIÈRE BÉRÉNICE LECONTE A ÉLABORÉ UNE RECETTE DE PÂTE À CHOU VEGAN QU'ELLE RÉVÈLE ENFIN DANS SON LIVRE « MON PETIT CHOU VEGAN ». L'OCCASION DE DÉCLINER 20 GRANDS CLASSIQUES, DONT LES FAMEUX...
LA PÂTE À CHOUX VEGAN
PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 10 MIN ASSEZ FACILE 25 cl d’eau • 3 g de sel • 30 g de sucre de canne blond • 50 g de margarine • 100 g de farine de farine de blé T55 • 25 g + 30 g de fécule de pomme de...
BANC D'ESSAI
VINTAGE MANIA
La première barre chocolatée de l’industrie agroalimentaire est née aux États-Unis en 1923, elle s’appelait Milky Way et renfermait un cœur de nougat au chocolat caramel… La grande aventure ne fait...
La Fournée Dorée allie le bio à la gourmandise
BRIOCHE NANTERRE, PARISIENNE OU MOUSSELINE ? LA FOURNÉE DORÉE RENOUVELLE, À PARTIR DE PRODUITS 100% BIO, TROIS GRANDES RECETTES TRADITIONNELLES DU PETIT DÉJEUNER ET DU GOÛTER. AVIS AUX VRAIS GOURMANDS...
FOOD STYLE
Faut-il en finir avec les capsules Nespresso ?
LES CAPSULES SAVENT FAIRE UN BON CAFÉ… MAIS SONT-ELLES BONNES POUR LA PLANÈTE ? FAUT-IL LES RECYCLER, LES COMPOSTER, LES CHOISIR BIODÉGRADABLES ? Boire du café en capsules aluminium, c’est mal. Ce...
Plus frais que nature
Les Lyonnais apprécient déjà ces kiosques alléchants qui proposent des légumes et des fruits ultra-frais découpés et assemblés sous leurs yeux. Vous allez bientôt les voir fleurir à Marseille, à...
Du nouveau dans l'assiette
Les start-up de la food tech avaient rendez-vous, en janvier, à la grand-messe du Sirha (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation). Zoom sur quelques tendances ou...
Kombu quoi ? Kombucha !
Voilà une boisson fermentée née en Extrême-Orient, préparée en Chine et au Japon depuis deux millénaires et considérée comme un élixir de longue vie… Il n’en fallait pas plus pour conquérir les...
UTOPIC Idée futée pour couteau affûté
Luxe et recyclage ne sont pas incompatibles. La preuve avec ce couteau haut de gamme, fruit d’une rencontre entre un designer et un chef, et dont le manche est réalisé avec des chutes de l’industrie...
Le sel au céleri
Attention à l’étiquetage. Le sel DE céleri se compose uniquement de céleri-rave (riche en sodium) séché et broyé, alors que le sel AU céleri est un mélange de 80 à 90 % de sel et de 10 à 20 % de...
Moins de sel, plus de goût !
Pour préserver sa santé ou varier les plaisirs, les alternatives au sel sont à étudier de près. Avec une teneur réduite ou nulle en sodium, ces six propositions vont changer votre manière...
La sauce soja
Réalisée à base de graines de soja et de blé fermentées, avec de l’eau et du sel, cette sauce est un basique indissociable de la cuisine asiatique. Quel goût ? Grâce à ses saveurs salées et umami, la...
UMAMI ET KOKUMI, LES ALLIÉES VENUES D’ASIE
Par Loïc Briand, directeur de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra, à Dijon. Régal. Par quoi peut-on remplacer le sel ? L. B. Dans la perception du goût par les...
C’EST LA SAISON
Oignons et échalotes les alliacées sont nos alliés
La culture de l’oignon bio progresse, même si elle n’atteint pas encore 10 % de la production française. De nouvelles variétés bio, résistantes au mildiou, permettront bientôt de répondre à la...
Tartelettes aux échalotes
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 40 MIN FACILE 12 grosses échalotes roses • 6 carrés de pâte feuilletée • 6 c. à soupe de vinaigre balsamique • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 6 c. à café de...
Chutney d’échalotes
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 40 MIN FACILE 1 kg d’échalotes • 175 g de sucre cristallisé • 35 cl de vinaigre balsamique • 1 c. à soupe de coriandre en grains • 1 c. à soupe de graines...
Échalotes confites au vinaigre et au miel
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN MACÉRATION 1 NUIT CUISSON 45 MIN FACILE 500 g d’échalotes roses ou grises longues • 75 cl de vinaigre de vin • 180 g de miel • 30 g de gros sel • 1 citron non...
Salade de haricots blancs aux oignons rouges
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN TREMPAGE 1 NUIT CUISSON 30 MIN TRÈS FACILE 300 g de haricots blancs secs (ou en conserve) • 1 poivron rouge • 3 oignons nouveaux • 1 oignon rouge • 30 g d’olives...
Soupe à l’oignon, au parmesan et spéculoos
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H FACILE 1 kg d’oignons jaunes • 1,5 l de bouillon de volaille • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de farine • 6 spéculoos • 40 g de parmesan râpé • 2 brins...
Flammeküeche aux épinards
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN TRÈS FACILE 1 rouleau de pâte à pizza • 200 g de fromage blanc • 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 200 g d’oignons blancs • 100 g de lardons...
La carotte primeur, elle nous botte...
Avant l’intervention d’un botaniste hollandais, qui croisa une variété blanche et une variété rouge, pour en faire cadeau au prince d’Orange, la carotte se parait de toutes sortes de couleurs, celles...
Porc au vin blanc, carottes et oignons
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN MARINADE 12 H CUISSON 1 H 15 ASSEZ FACILE 1,2 kg de sauté de porc • 75 cl de vin blanc • 150 g de lardons fumés • 1 botte d’oignons nouveaux • 3 carottes • 250 g de...
Maquereaux marinés au vin blanc
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN MARINADE 2H CUISSON 30 MIN FACILE 6 maquereaux levés en filets • 1 oignon rouge • 2 échalotes • 1 carotte • 1 citron non traité • 1 branche de céleri • 1 bouquet...
Carrot cake au chocolat
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 1 H ASSEZ FACILE 200 g de chocolat noir pâtissier • 250 g de carottes râpées • 200 g de farine + 20 g pour le moule • 200 g de beurre + 20 g pour le moule •...
La morille elle se cultive !
En 2018, les cueilleurs les plus expérimentés en ont trouvé très peu, en raison de la météo. Heureux ceux qui n’avaient pas encore épuisé leurs réserves de morilles sèches. 1 SOUS SERRES Les mystères...
Quiche aux morilles
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN TREMPAGE 1 H CUISSON 50 MIN FACILE 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire • 30 g de morilles séchées • 2 échalotes • 25 g de beurre • 30 cl de crème fleurette •...
Cocotte de seiches et légumes à l’étouffée
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 40 MIN ASSEZ FACILE 600 g de petites seiches • 300 g de haricots verts • 300 g de haricots plats • 300 g de fines asperges vertes • 600 g de champignons...
La sole trésor des sables
La sole n’est pas un poisson plat comme les autres. Elle se métamorphose après sa naissance, pour s’adapter à la vie dans les profondeurs. Ses yeux s’alignent alors du même côté de la tête. Ce qui...
Soles au beurre de noisettes
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN FACILE 4 petites soles de 250 g pièce (vidées, ébarbées et pelées) • 100 g de farine • 120 g de beurre • 100 g de mélange d’herbes (basilic pourpre,...
Sole meunière au curcuma et chermoula
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN FACILE 1 sole de 1 kg vidée • 2 c. à soupe de farine • 1 c. à soupe de curcuma • 20 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. POUR LA...
RÉGAL À MARSEILLE
MARSEILLE La gastronomie au beau fixe
En 2013, elle était promue « capitale européenne de la culture ». En 2019, la deuxième ville de France célèbre « l’année de la gastronomie en Provence ». En route pour Marseille ! Derrière la bannière...
Ma bouillabaisse
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 15 ASSEZ FACILE 500 g de garniture aromatique (carottes, ail, fenouil, thym, laurier, romarin…) • 1,5 kg de poissons de roche ou de chalut • 12 filets de...
Cake au pastis et aux olives
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 1 H Recette de Ludovic Turac, chef du restaurant Une table au Sud, à Marseille. FACILE 200 g de farine • 160 g d’olives noires concassées • 50...
P intade fermière pochée, puis rôtie
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 1 H Recette de Georgiana Viou, chef du restaurant La piscine, à Marseille. FACILE 1 pintade fermière de 1 à 1,2 kg • Une garniture aromatique (vert de...
Brousse aux radis et aux herbes fraiches
Recette de Georgiana Viou, chef du restaurant La piscine, à Marseille TRÈS FACILE 3 gros radis roses • 4 tranches de pain de campagne (ou autre) • 4 brousses du Rove • Huile d’olive fruité vert •...
honine à la poudre d'olive noire
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 10 Recette de Georgiana Viou, chef du restaurant La piscine, à Marseille. FACILE 100 g d’olives noires • 4 pavés de thonine (ou de thon) de 120 g...
Sardines et fenouil
Recette d’Harry Cummins, chef du restaurant La Mercerie à Marseille. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN REPOS 1 SEMAINE + 1 H 10 ASSEZ FACILE POUR LE VINAIGRE AU FENOUIL • 3 c. à soupe de graines de...
LA PROVENCE fête la gastronomie en 2019
De mars à décembre la Provence sera mise à l’honneur lors d’un événement de grande ampleur. De Marseille à Séoul Le coup d’envoi de MGP2019 sera donné le 20 mars prochain avec un grand banquet célébré...
EASY COOKING
Poissons d’avril
Bye bye l’hiver… Vous avez envie de prendre le large ? Mettez du poisson au menu. Braisé, farci, en brochettes, en papillote, en cocotte... il se prête à toutes les cuissons. Il ne vous reste plus...
Saumon, chorizo et artichauts violets
POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 25 MIN 600 g de filet de saumon • 12 rondelles épaisses de chorizo • 12 petits artichauts violets • 6 radis ronds • 6 tomates vertes Green Zebra • 18...
Cocotte de riz et morue au rhum
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN 1,2 kg de filets de morue dessalée • 300 g de riz • 2 oignons • 2 citrons verts bio • 2 gousses d’ail • 75 cl de bouillon de volaille • 5 cl de rhum...
Soupe de lotte
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN 800 g de filets de lotte • 600 g de pommes de terre grenaille • 500 g de champignons (cèpes ou champignons de Paris) • 150 g d’oignons grelots • 2...
Pavé de saumon et jeunes poireaux
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN 1 pavé de saumon (900 g environ) • 500 g de jeunes poireaux • 1 citron bio • 15 cl de vin blanc sec • Quelques brins de thym • 20 g de beurre • 2 c....
Espadon confit aux oignons nouveaux
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 55 MIN 2 tranches épaisses d’espadon • 2 bottes d’oignons nouveaux • 4 gousses d’ail • 15 cl de vin blanc sec • 1 c. à café de sucre en poudre • 20 g de...
Brandade de lieu à la patate douce
POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 25 MIN 600 g de patate douce • 400 g de filets de lieu jaune • 10 cl d’huile d’olive • 1 citron • 2 gousses d’ail • 1 bouquet de persil plat • 1 cube de...
Bar au citron, fenouil et pommes de terre
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN 1 bar de 1 kg à 1,2 kg, vidé et écaillé • 600 g de pommes de terre grenaille • 1 bulbe de fenouil • 3 oignons nouveaux • 3 gousses d’ail • 2 citrons...
Cabillaud à la salsa verde
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 15 MIN 6 pavés de cabillaud (150 g à 180 g chacun) • 3 petites courgettes • 1 citron non traité • Huile d’olive • Sel, poivre POUR LA SAUCE • 1...
Rôtis de filets de maquereaux aux herbes
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 15 MIN 3 gros maquereaux levés en filets • 1 bulbe (moyen) de fenouil • 1 gros bouquet d’herbes (persil, cerfeuil, estragon, menthe) • 3 oignons nouveaux •...
CUISINE DU MONDE
ESCAPADE THAÏE
EN ROUTE POUR L’ÎLE DE KOH SAMUI, OÙ LA CUISINE THAÏE VIT DEHORS, AU RYTHME DES HABITANTS, SUR LES MARCHÉS, DANS LES RUES, ET DU MATIN AU SOIR. AVEC QUELQUES ÉPICES ET HERBES FRAÎCHES, LE BOUT DU...
Bœuf sauté au piment et oignons nouveaux
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 5 À 6 MIN FACILE 400 g de bœuf (filet ou faux-filet) • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 ou 2 piments rouges • 4 oignons nouveaux • 4 c. à soupe d’eau • 1 c....
Brochettes de porc à l’ananas
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN MARINADE 15 MIN CUISSON 5 MIN FACILE • 500 g de sauté de porc • 1 petit ananas • Le jus de 2 citrons verts • 4 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de sauce soja • ½...
Khao phat Riz frit thaïlandais
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 15 À 20 MIN FACILE 2 verres de riz thaï • 1 oignon rouge • 1 gousse d’ail • 1 poivron rouge • 1 carotte • 2 œufs • ½ concombre • 1 c. à soupe de nuoc-mâm •...
Poulet épicé à la thaï
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 3 À 4 MIN FACILE 400 g de poulet désossé • 300 g de pois gourmands • 100 g de mini-maïs • 2 gousses d’ail pelées • 3 cm de gingembre frais pelé • 1 ou 2...
Curry de crevettes à la citronnelle et aux légumes
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 16 MIN FACILE 400 g de grosses crevettes crues • 8 tomates cerises • Une douzaine de fleurettes de chou-fleur • 1 petite courgette • 1 carotte • 1 citron...
Riz gluant à la crème d’œuf et mangue
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 1 H REPOS 2 H FACILE 30 cl de lait de coco • 55 g de sucre roux • 225 g de riz gluant • 1 pincée de sel • 1 mangue. POUR LA CRÈME D’ŒUF • 1 œuf • 110 g de...
CUISINE LIFE
RÉGIS MARCON EN CROISADE POUR UN NOUVEL ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
Après ses best-sellers Herbes et Champignons, le chef de Saint-Bonnet-le Froid vient de publier un ouvrage de référence consacré aux céréales et aux légumineuses. L’occasion de découvrir un nouveau...
LES 8 RÈGLES D’OR DE RÉGIS MARCON
1 Mesurer la quantité nécessaire (60 à 70 g de légumineuses par personne pour un plat unique, 30 g pour une garniture). 2 Faire tremper les légumes secs dans une bonne quantité d’eau froide...
RECETTE EXTRAITE DU LIVRE sarrasin en deux cuissons Omble chevalier poêlé meunière,
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE POUR LE JUS DE CHAMPIGNONS AIGRE-DOUX • 6 champignons de Paris • 1 échalote • 5 cl de vinaigre de cidre • ½ jus de citron • 1 c. à...
Houmous de lentilles vertes du Puy
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 25 MIN FACILE 300 g de lentilles vertes du Puy cuites • Jus de cuisson des lentilles • 2 gousses d’ail • 1 c. à soupe de purée d’amandes • 1 jus de citron...
Soupe aux herbes, haricots et orge perlé
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE 800 g de haricots blancs en conserve, égouttés • 200 g d’orge perlé cuit • 500 g de jeunes pousses (sans les tiges) • 4 poireaux • 2...
Riz noir à la fleur d’oranger
POUR 8 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 1 H 45 FACILE 150 g de riz noir (venere) • 30 cl de lait entier • 300 g (30 cl) de crème liquide • 40 g de cassonade • 1 gousse de vanille • Eau de fleur...
Les céréales
L’ORGE PERLÉ TREMPAGE 12 H • CUISSON 1 H Domestiqué dès le Néolithique, l'orge n'a pas tardé à être utilisé pour faire de la bière, du whisky, des infusions, des soupes et autres porridges. Le grain...
Les légumineuses
LES COCOS ROSES TREMPAGE 12 H • CUISSON 1 À 2 H Reconnaissables à leur peau rose marbrée de rouge, les cocos ont une texture presque farineuse qui évoque la châtaigne. Très moelleux, ils s’intègrent...
LES 8 RÈGLES D’OR DE MANON FLEURY
1 Vous trouverez les céréales rares dans les épiceries orientales et asiatiques, ainsi que dans les enseignes bio et diététique. Je recommande le frikeh et le maftoul de Palestine d'Épices Shira,...
MANON FLEURY EXPLORE DE NOUVEAUX CHAMPS CULINAIRES
À 27 ans seulement, Manon Fleury, chef du Mermoz à Paris, est une spécialiste des céréales et des légumineuses. Elle propose une cuisine du marché inspirée des cuisines méditerranéennes, où le millet,...
Salade de cornilles et haricots rouges au céleri-branche
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H FACILE 80 g de cornilles • 120 g de haricots rouges • 2 tiges de céleri-branche • 3 citrons • 1 c. à soupe bombée de tahin • 20 g de beurre • Huile...
Soupe chorba à l'agneau, frikeh et pois chiches
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 2 H 30 TREMPAGE 12 H ASSEZ FACILE 1 collier d'agneau • 2 oignons pelés et râpés • 1 gousse d'ail hachée • 1 poignée de pois chiches secs • 4 c. à soupe...
Puntarelle et maftoul créme de hareng fumé
POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 30 MIN ASSEZ FACILE 1 tête de puntarelle • 4 filets de hareng fumé desarêtés • 30 g de mie de pain trempée 30 min dans de l’eau froide • Jus...
Clémentine confite, basboussa au millet
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 2 H 40 ASSEZ FACILE POUR LES CLÉMENTINES CONFITES 4 clémentines corses non traitées • 100 g de sucre. POUR LE BASBOUSSA (GÂTEAU DE SEMOULE) • 3 œufs • 130...
LE PLAT DE TERROIR
La paella mode d'emploi
SAVIEZ-VOUS QU'AVANT D'ÊTRE UNE RECETTE, LA PAELLA ÉTAIT UNE POÊLE ? QU'ON LA MANGE DIRECTEMENT DANS LE PLAT ? QUE CE N'EST PAS UN VAGUE FOURRETOUT, MAIS UNE PRÉPARATION PARFAITEMENT CODIFIÉE ? RIZ,...
PAELLA, AMOUR ET FANTAISIE
Fondateur de l'épicerie fine Cap Hispania, Oscar Marimon est un puriste, sauf quand il s'agit d'ajouter... des saint-jacques. Régal : Pour vous, quel est l’ingrédient essentiel de la paella ? Oscar...
LES BONS OUTILS
Une poêle à frire, ou paella en catalan. Le modèle traditionnel, large et plat, permet une bonne répartition du riz qui ne doit pas dépasser 1 cm d'épaisseur, ou la hauteur des rivets de la poêle....
LES 8 ÉTAPES DE CUISSON À NE PAS LOUPER 1. PRÉPAREZ LES INGRÉDIENTS
● Les étapes de cuisson s'enchaînent rapidement, il est donc important d’avoir tous les ingrédients préparés à l’avance : coupez les viandes, salez-les bien et poivrez-les. Nettoyez les légumes,...
LA PAELLA VALENCIANA, L'ORIGINELLE !
La région de Valence a obtenu, en 2012, une denominación de origen, l’équivalent de notre AOP, pour protéger la recette historique de la paella. La liste des ingrédients est restrictive : les puristes...
EN FAMILLE
gigot de 5h aux gousses d’ail confites
POUR 6 À 8 PERSONNES. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 5 À 7 H ASSEZ FACILE 1 gigot de 2 kg • 8 échalotes • 1 bouteille de monbazillac • 20 gousses d’ail en chemises • 3 feuilles de laurier • 2 brins de...
Épigrammes d'agneau sauce BBQ
POUR 4 À 6 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 1 H 30 TRÈS FACILE 2 épigrammes d'agneau (comptez 5 ou 6 côtes par personne) • 1 kg de pommes de terre Roseval bio • Huile d'olive. POUR 1 BOCAL DE...
Épaule d'agneau à la sauge et beurre de sauge
POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 40 MIN À 1 H 10 ASSEZ FACILE 1,5 kg d’épaule d’agneau désossée par le boucher • 3 bouquets de sauge • 1 c. café de cumin en poudre • 1 filet d’huile...
Car ré d'agneau au pesto de pistaches
POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H ASSEZ FACILE 2 carrés d’agneau de 8 côtes • 50 g de pistaches vertes + 25 g pour la finition • 50 g de parmesan • 1 bouquet de basilic • 2 gousses...
Souris d'agneau à la ma rocaine
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 2 H 10 FACILE 4 souris d’agneau • 2 carottes fanes • 50 g de raisins secs • 8 pruneaux • 1 oignon • 2 c. soupe de miel • 1 cube de bouillon de bœuf • 2 c....
Rôti de gigot farci têtes d'ail entières
POUR 6 À 8 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H SAIGNANT/ROSÉ OU PLUS POUR BIEN CUIT ASSEZ FACILE 1 gigot d’agneau • 400 g de fromage de chèvre frais compact (style Petit Billy) • 1 bouquet...
ENTRE AMIS
Gâteaux nuages légers, légers...
UN BISCUIT MOELLEUX ET AÉRIEN, UNE MOUSSE FONDANTE QUI S'ÉVANOUIT COMME UN SONGE, LES GÂTEAUX NUAGES SONT DESCENDUS SUR TERRE AVEC LES ANGEL CAKES, CHEESECAKES ET AUTRES LAYER CAKES... Merveilleux...
Gâteau nuage passion-citron vert
POUR 8 PERSONNES. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 25 MIN RÉFRIGÉRATION 3 H ASSEZ FACILE POUR LE BISCUIT CITRON VERT • 1 œuf • 65 g de sucre en poudre • 1 citron vert • 5 cl de crème liquide • 60 g de...
Gâteau nuage glaçé à la banane
POUR 8 PERSONNES. PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN CONGÉLATION 4 H TRÈS FACILE 130 g de sablés • 60 g de beurre • 30 g de sucre complet • 3 bananes mûres • 2 blancs d’œufs • 200 g de sucre • ½ citron...
Angel cake classique
POUR 12 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 50 MIN ASSEZ FACILE POUR LE GÂTEAU • 320 g de farine • 80 g de poudre d’amande • 320 g de sucre glace • 16 blancs d’œufs • 1 c. à soupe d’arôme de vanile...
Merveilleux coco individuels
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 3 H CONGÉLATION 3 H ASSEZ FACILE POUR LA MERINGUE • 2 blancs d’œufs • 60 g de sucre en poudre • 60 g de sucre glace. POUR LA MOUSSE COCO 300 g de lait de coco...
Layer cake classique
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 40 MIN ASSEZ FACILE POUR LA GÉNOISE • 4 œufs • 200 g de sucre • 200 g de farine • 7 g de levure chimique. POUR LE GLAÇAGE • 20 cl de crème liquide entière...
Gâteau magique vanille
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 1 H 05 RÉFRIGÉRATION 3 H FACILE • 4 œufs • 125 g de sucre en poudre • ½ l de lait entier • 1 gousse de vanille • 125 g + 20 g de beurre • 115 g + 10 g de...
Gâteau soufflé à la ricotta
POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 55 MIN FACILE 350 g de pâte sablée • 5 œufs • 500 g de ricotta fraîche • 150 g de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 1 pincée de sel • Sucre glace...
LE BON MATÉRIEL
• Le moule à angel cake : il n'est pas facile à trouver ! Pour se rapprocher de cette forme assez caractéristique, choisissez un moule à charlotte très profond et placez un verre haut au centre....
Gâteau nuage citron
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 25 MIN RÉFRIGÉRATION 3 H DÉLICAT POUR LE BISCUIT CITRON • 1 œuf • 65 g de sucre en poudre • 1 citron • 5 cl de crème liquide • 60 g de farine • 1 c. à café...
Cheesecake japonais
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 1 H 10 ASSEZ FACILE POUR LE GÂTEAU • 250 g de cream cheese type Philadelphia • 60 g de farine • 20 g de Maïzena • 6 blancs d'œufs • 50 g de beurre doux •...
l'atelier Régal
CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES… 1 Os à moelle POUR 4 OS PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN FACILE 4 os à moelle • 1 carotte • 2 poireaux • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 pincée...
LES ÉTAPES CLÉS POUR LA CUISSON DU RIZ
par Beena Paradin, créatrice de la marque Beendhi > Mesurez la quantité adéquate de riz. On compte 1 verre de 30 cl (soit 200 g) pour 3/4 personnes. > Lavez le riz pour enlever l’amidon : il ne...
Poudre explosive
Cinq épices douces (curcuma, coriandre, fenouil, sumac et paprika), cinq intenses (cumin, cannelle, tonka, gingembre et piment) : voilà la base des 60 recettes ultra gourmandes proposées par les...
les variétés
> Riz carnaroli (Italie) Riz long aux grains bombés, il est considéré comme le « prince des riz » italiens. Sa richesse en amidon apporte beaucoup de crémeux et les grains conservent une agréable...
l'atelier Régal
QUE FAIRE AVEC LES JAUNES ET LES BLANCS QUI NOUS RESTENT ? UN CHOUETTE LIVRE ANTI-GASPI ET GOURMAND Allez, avouez, vous aussi vous avez soupiré devant ces trois jaunes d'œufs figés dans le frigo avant...
l'atelier Cocktails LES COURS DE MIXOLOGIE DE YOANN DEMEERSSEMAN
Quelle différence entre la recette d’un cocktail et d’un plat ? Aucune ! Une liste d’ingrédients, un déroulement chronologique, un look sympa… Notre série d’ateliers pratiques vous dit tout sur les...
GINGER ALE, GINGER BEER, C’EST QUOI CE BINZ ?
© MIZINA / ISTOCK Proche d’une limonade aromatisée, le ginger ale est une boisson gazeuse au léger goût de gingembre. Exemple : Canada Dry ou Schweppes ginger ale. La ginger beer est beaucoup plus...
HAVANA MULE > Ingrédients
• 25 cl de jus d’ananas frais pressé + 250 g de sucre • OU 1,5 cl de jus d’ananas • 5 cl de rhum Havana Club 7 • ½ citron vert non traité coupé en dés • Complétez de ginger beer. • 3 à 4 gouttes...
AILLEURS
CÔTE EST NEW YORK CROQUE LA POMME
Des laitues gorgées de chlorophylle dont on devine la feuille croquante, des fleurs d’oignons sur le point d’exploser en graines, un parterre de choux kale comme une vue aérienne de Central Park, des...
Falafels vegan, taboulé de chou-fleur, aïoli de kale
Recette de Thomas Keller et Corey Chow, restaurant Per Se. POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 10 MIN ASSEZ FACILE 100 g de chou-fleur • 50 g de chou kale • 1 laitue • 1 bol de...
Pot-au-feu de champignons à la moelle
Recette de Nico Russel, restaurant L'Oxalis. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 2 H 10 MIN REPOS 12 H TRÈS DÉLICAT 4 os à moelle (voir Atelier p. 106) • 1 l de bouillon asiatique au tamari...
Crab Cake Dormeur
Recette du chef Éric Ripert, restaurant Le Bernardin. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN DÉLICAT 40 cl de sauce tomate • 350 g de chair de crabe • 2 tourteaux découpés en morceaux • 1...
Magrets de canard et salade du tigre
Recette de la chef Kia Damon, restaurant Lalito. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 12 MIN ASSEZ FACILE 2 beaux magrets de canard • 1 concombre • 1 poivron vert • 2 avocats • 1 oignon rouge •...
New England chowder au homard
Recette du chef Daniel Boulud, restaurant Daniel. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 2 H 40 MIN DÉLICAT 1 homard de 700 g • 4 l de court-bouillon • 300 g de flétan fumé coupé en cubes • 200 g de...
CARNET D’ADRESSES
Banc d'essai
Pâques, du bonheur en barres ! p. 12 à 14 • Barrelle. www.barrelle.fr • Le Bonheur. 148, rue Saint-Honoré, 75001 Paris 01 42 60 58 75 • Baud-Besançon. www.baudbesancon.com • Bernachon....
INDEX
9 RECETTES AUX ŒUFS
POUR UN PRINTEMPS TOUT NEUF Frittata aux rubans d’asperge et aux miettes de chèvre POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN 6 asperges vertes • 8 à 10 œufs, selon leur calibre • 3 oignons...
AILLEURS
TAGINE DE POULET AUX ARTICHAUTS
6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 1 poulet coupé en morceaux • 1 botte de petits artichauts violets • 6 gousses d’ail • 40 g d’olives vertes • 20 cl de bouillon de volaille • 1 botte de...
CRÈME D'ARTICHAUT
6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 1 H 4 gros artichauts (type Camus de Bretagne) • 30 cl de lait entier • 20 cl de crème fleurette • 2 œufs + 3 jaunes • Quelques pincées de piment d’Espelette •...
ARTICHAUTS RÔTIS À LA MOZZARELLA
6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN 3 bottes d’artichauts violets (poivrade) • 3 boules de mozzarella di bufala • 1 botte d’oignons nouveaux • 1 brin de romarin • 3 gousses d’ail • 1 citron...
ARTICHAUTS À L'HUILE, CITRON, AIL, THYM FRAIS
6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN 6 petits artichauts • 50 cl d’huile d'olive • 20 cl de vinaigre blanc • 2 feuilles de laurier • 1 petit bouquet de thym • 2 citrons non traités • 4...
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