N°1 de la presse cuisine.
Le magazine qui répond à l’attente des lecteurs en quête de goût et accompagne la passion de cuisiner autrement les bons produits de la saison, de la production artisanale à la grande distribution. Une approche plurielle – gourmande, pratique, accessible et élégante.
Summary
Cueillez le jour
Dans la lucarne, un cuistot moustachu et rondouillard à l’accent provençal noie sa vinaigrette sous un « salagou » miracle qui promet de changer notre salade. On a intérêt à s’y mettre, sinon à quoi...
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ÉDITO
Cueillez le jour
Dans la lucarne, un cuistot moustachu et rondouillard à l’accent provençal noie sa vinaigrette sous un « salagou » miracle qui promet de changer notre salade. On a intérêt à s’y mettre, sinon à quoi...
CHAUD
Vent de fraîcheur
Nouvelles têtes, ouvertures, produits inédits et fêtes gourmandes : tout ce qui bouge dans la food, à picorer ou à dévorer… TEXTE HÉLÈNE PIOT ET LOUISE DELAROA ENTRÉE DE COMPÉT’ Après le championnat...
Show, show, chocolat
Les voyages recommencent à peine, mais le cacao, lui, assure le dépaysement à tous les coups. Portugal, Auvergne, Bretagne, Paris ou Franche-Comté… Jusqu’où vous mènera la passion ? Durable adorable...
Livres à croquer
Beaucoup de femmes à l’honneur dans nos coups de cœur du moment. Celles qui cultivent, voyagent, observent, transmettent, recyclent… Et un homme, parce qu’il n’hésite pas à casser la croûte. Plat...
Beignets à la sauge
POUR 20 À 30 BEIGNETS, SELON LEUR TAILLE PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 3 MIN PAR BEIGNET FACILE 300 g de farine tout usage • ½ c. à café de sucre • 1 c. à café de sel fin de mer + un peu pour servir • ¼...
>>> ON VOUS TROUVE FORMIDABLE
DU CHOCOLAT DANS LES ROUAGES
En s’installant volontairement dans une commune assoupie, Marie Boudouard entend conjuguer lien social, commerce équitable, zéro déchet, santé par les plantes… et délicieux chocolats. Lecteurs...
SAISON
Cueillez le goût sauvage
En quête de simplicité et d’originalité, les grands chefs se passionnent pour les plantes sauvages. Locales par excellence, complètement naturelles et souvent oubliées du grand public, ces herbes et...
Lotte en cuisson douce, sapin douglas et achillée millefeuille
Arnaud Viel, chef du restaurant La Renaissance à Argentan POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN REPOS 2 H CUISSON 12 MIN FACILE 4 pièces de lotte de 130 g • Quelques rameaux de sapin douglas • 3 belles...
LE MARCHÉ
Les épinards d’avril à novembre
Oubliez le cauchemar de la cantine et la caricature de Popeye ! Ce trésor de chlorophylle est si savoureux qu’il faut prévoir large : il fond à la cuisson, et votre montagne verte va devenir une...
Curry de pomme de terre et épinards >>>
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 35 MIN TRÈS FACILE 500 g d’épinards frais • 600 g de pommes de terre • 1 oignon • 1 c. à soupe de pâte de curry vert (ou 1 c. à soupe de curry en poudre...
<<< Perles de couscous aux épinards et champignons
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 25 MIN FACILE 400 g de couscous perlé • 300 g de champignons (pleurotes, champignons de Paris, chanterelles) • 300 g d’épinards frais • 1 bouquet de basilic...
5 idées recettes pour cuisiner l'épinard
Classique en tarte ou en lasagne, l'épinard se fond avec bonheur dans de multiples recettes. Ses jeunes pousses fraîches sont également délicieuses dans un bouillon ou un risotto. 1. Tarte aux...
Raviolis au blé complet, chèvre frais, épinards et graines torréfiées
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H REPOS 30 MIN CUISSON 20 MIN ASSEZ FACILE 200 g de farine complète • 200 g de farine blanche • 4 œufs • 250 g de chèvre frais • 200 g d’épinards frais • 4 poignées de...
L'agneau star des menus de printemps
Que vous cuisiniez un navarin, un gigot de 7 heures ou une épaule d’agneau sur lit de pommes de terre, le choix de la viande mérite toute votre attention. >>> Aïe Aïe Ail ! En cuisine, ne piquez pas...
5 idées recettes pour savourer l'agneau
L'agneau de Pâques a la saveur des beaux jours. Cuit au foin, mijoté en navarin, en cocotte ou en croûte, il compose un duo parfait avec les premiers légumes du printemps. 1. Gigot d’agneau au foin...
Navarin d'agneau
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 2 H 10 FACILE 800 g d’agneau (collier ou épaule) coupé en gros cubes • 400 g de pommes de terre • 150 g de carottes • 150 g de navets • 150 g de haricots...
Le sainte-maure de Touraine de mars à décembre
Long cylindre troué par une paille, la bûche la plus célèbre des plateaux de fromages est de retour ! C’est aussi la plus ancienne : ce fromage de chèvre né sur les terres de Ronsard est connu depuis...
COURSES EN TÊTE
Le cornichon français a besoin de vous
CHAQUE ANNÉE, LES FRANÇAIS CONSOMMENT, SANS LE SAVOIR, DES CORNICHONS VENUS D’AILLEURS. 80 % D’ENTRE EUX SONT CULTIVÉS EN INDE, DEVENU EN 20 ANS LE PREMIER PRODUCTEUR MONDIAL. UN RETOURNEMENT DE...
Mon bocal de cornichons maison
POUR 4 BOCAUX DE 25 CL PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN TRÈS FACILE 1 kg de petits cornichons fraîchement cueillis • 1 l de vinaigre blanc de qualité • 12 oignons grelots • 6 brins d’estragon • 3...
Jambon cuit et jambon cru
CES PRODUITS MULTIFACETTES, ISSUS DE LA MÊME PIÈCE DE VIANDE, OFFRENT LE PIRE COMME LE MEILLEUR. ENTRE ARTISANAT ET INDUSTRIE, CHOISISSEZ EN CONNAISSANCE DE CAUSE. Le jambon, c’est avant tout une...
À nous d’œufs…
AU PLAT, MOLLET, POCHÉ, COCOTTE… QUELLE QUE SOIT LA CUISSON, DE TOUTES LES MANIÈRES, CE SONT EUX QU’ON PRÉFÈRE. COQUE, MOLLET OU DUR ? Cuisson parfaite Ce cuit-œufs électrique prépare un ou deux œufs...
Pâques attaque
QUAND LES POULES SE PRENNENT POUR DES COQS, QUE LES POISSONS NOUS METTENT EN BOÎTE ET QUE LES LAPINS FUIENT DEVANT LES HOMARDS, LE CHOCOLAT NOUS EN FAIT VOIR DE TOUTES LES COULEURS... PÊCHE...
COCOTTES ET COMPAGNIE
Cocottes et compagnie
ENVIE DE PRÉPARATIONS FONDANTES ET MIJOTANTES ? FAITES CHAUFFER LES FAITOUTS, CHANTER LES MARMITES ET METTEZ VOTRE IMAGINATION EN ÉBULLITION ! Iconique dans sa catégorie, cette cocotte en fonte...
LE REPORTAGE
Aubrac, l’effet bœuf
Excursion au pays d’une race bovine d’excellence : l’Aubrac. Dans les restaurants de ce plateau montagneux hors du temps, tous les excès sont permis : viande rouge, fromages, vins… des menus...
Flans au fromage
Recette de Maïté Tichet, restaurant Le Buron de Cap Combattut. POUR 6 FLANS PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 25 MIN TRÈS FACILE 100 g de fromage (cantal ou bleu) • 2 œufs • 15 cl de crème liquide à 35 % MG...
Cyril Attrazic pour l’amour de la bonne viande
Rencontre avec le chef étoilé d’Aumont-Aubrac. Sa vision d’une cuisine à la fois carnivore et écoresponsable rend un hommage sincère à son terroir et à la viande d’Aubrac. La façade du restaurant de...
Fondant de bœuf confit
Recette de Cyril Attrazic, brasserie Le Gabale POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 H 20 ASSEZ FACILE POUR LA VIANDE • 1 paleron de bœuf de 2 kg • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 oignon...
Pansettes de veau de Lozère
Recette de Cyril Attrazic, brasserie Le Gabale POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 5 H 30 FACILE 500 g de pansettes de veau • 250 g d’un mélange de céleri-rave, carotte, navet • ½ oignon • 1 l...
Tonnato de bœuf, sucrine
Recette de Cyril Attrazic, brasserie Le Gabale POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN REPOS 45 MIN FACILE 1 kg de rond de gîte de bœuf. POUR LA SAUCE TONNATO • 300 g de mayonnaise • 100 g...
Forge de Laguiole, lame de l’Aubrac
Visite de la Forge de Laguiole, où une centaine de salariés fabriquent d’authentiques laguioles dans le village du même nom, à 1 100 mètres d’altitude. Dès le Moyen-Âge, les paysans de l’Aubrac...
Les bons plans
approuvés par Vous ne trouverez pas ici de petite salade qui ne soit couverte de jambon de pays, tranches de fromage et autres bonheurs des montagnes. Réservation recommandée, les horaires d’ouverture...
RÉGAL EN BOUTEILLES
SUD-OUEST LE PANACHE DE BERGERAC
Avec dix-sept appellations en tout, la destination viticole Bergerac-Duras offre une vaste palette de vins qui, tels Cyrano, ne demandent qu’à être découverts. Verre à la main, à l’assaut du roc et de...
TOUS LES JOURS
Oignons & échalotes On en fait tout un plat !
Très souvent utilisés comme des condiments, ces deux alliacés sont aussi des légumes à part entière qui peuvent structurer une recette. Confits, rissolés, caramélisés, dorés au four… ils se montrent...
BIEN DANS MON ASSIETTE
LE RENOUVEAU DES MIJOTÉS
À l'orée du printemps, le climat hésite encore entre frimas et redoux. Nos recettes s'inspirent des traditionnels pot-au-feu, blanquette et ragoût, tout en faisant la part belle au végétal. En...
GRAND CLASSIQUE
Un fraisier, deux possibilités
Vous l’achetez chez votre pâtissier préféré ? Et si, cette année, vous le réalisiez vous-même ? Ces jolies fraises alignées comme des fleurs dans un jardin annoncent le printemps. Choisissez votre...
LE MONTAGE EN PAS À PAS…
1. Placez une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle à gâteau (le rhodoïd doit légèrement se superposer aux extrémités) 2. Placez le cercle sur un plat de service. 3. Placez-les demi-fraises contre...
Le fraisier classique
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 30 CUISSON 10 MIN RÉFRIGÉRATION 2 H MINIMUM DÉLICAT 300 g de fraises. POUR LA GÉNOISE • 2 œufs • 50 g de sucre • 40 g de farine • 20 g de fécule de maïs. POUR LE SIROP...
Le fraisier « pique-nique »
POUR 4 POTS PRÉPARATION 25 MIN SANS CUISSON TRÈS FACILE 4 madeleines • Une douzaine de fraises • 250 g de mascarpone • 20 cl de crème liquide bien froide • 25 g de sucre semoule • ½ gousse de vanille...
WEEK-END
Ma saucière bien aimée
Renouez avec le geste et le savoir-faire qui font le génie de la cuisine française. Une casserole, une cuillère, un chinois étamine et un peu d'attention suffisent pour que la magie opère. L'art de la...
INSPIRATION
« La sauce, c’est la quintessence de la cuisine »
À Cognac, Yannick alléno, le chef aux treize étoiles, a trouvé la clef qui lui a permis d’atteindre son but : remettre la sauce au cœur de la gastronomie française. Une sauce du XXIe siècle :...
DESSERTS
Meringuez meringuez !
Française, italienne, suisse ; avec ou sans sirop, au four ou au chalumeau… On s’y perd. Découvrez les bonnes techniques pour parfaire ces mythiques volutes aux textures changeantes. Peu...
L’ATELIER RÉGAL
LES PETITS SECRETS DU NAVARIN D'AGNEAU
Le navarin d’agneau est ce que l’on appelle un ragoût cuit à brun : l’agneau est tout d’abord découpé en morceaux, puis rissolé dans la matière grasse, et enfin lié avec une sauce tomatée et aillée....
HERBES AROMATIQUES : LES BONNES PRATIQUES
Elles apportent une fraîcheur et un parfum inégalé à nos recettes. Pourtant, on ne maîtrise pas toujours leur usage. Pour les apprivoiser, les conserver, les accorder, faites le plein de bonnes idées....
DESSERTS DE PÂQUES : 3 GRANDS CLASSIQUES AU CHOCOLAT 1 Coulant au chocolat
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 15 À 20 MIN TRÈS FACILE 200 g de chocolat noir pâtissier • 120 g de beurre + un peu pour les moules • 4 œufs • 120 g de sucre semoule + un peu pour les...
L'ART DE POCHER LES MERINGUES > Recettes Dossier meringues, p. 100 à 109 5 CONSEILS POUR ASSURER COMME UN PRO
Installer la douille • Les poches jetables sont fermées. Placez la douille au fond en laissant dépasser la pointe en plastique. Vous couperez l’extrémité ensuite. Après remplissage, prenez garde de ne...
AILLEURS
LE GOÛT AUX PORTES DE L’ORIENT
Du détroit de Gibraltar à Cordoue, le gourmet voyageur remonte le cours d’une histoire plurimillénaire. Un autre visage de l’Andalousie à savourer. Entre thon rouge, influence arabe et pommes de terre...
ACTUALITÉS COMMERCIALESAILLEURS
ACTUALITÉS COMMERCIALES Lapin malin
À Pâques, direction la campagne ! Nos guides ? Les lapins en chocolat du Comptoir de Mathilde ! En tracteur ou à moto, ils prennent la tête de la chasse aux œufs et nous présentent leur grande famille...
CARNET D’ADRESSES
CARNET D’ADRESSES
Chaud ! Vent de fraîcheur p. 6 • Alland et Robert. www.allandetrobert.com/fr • Beam. beam.letelegraphe.org • Hôtellerie du Bas-Bréau. 22 Grande Rue, Barbizon (77). www.hotelleriedubasbreau.fr • Ritz...
INDEX DES RECETTES
LES PRODUITS
Abats 49 Agneau 26, 27, 62, 68 Ail 121 Ananas 134 Artichauts 68 Asperges 66, 88 Basilic 66 Betterave 58, 72 Bœuf 47, 50, 57 Cabillaud 66, 85, 134 Café 132 Cardamome 132 Carotte 72 Céleri-rave 85...
INDEX DES RECETTES
Entrées Asperges vertes, œufs mollets et sauce mousseline 88 Beignets à la sauge 11 Bouillon d’épinards au maïs et boulettes de polenta 22 Céleri et pommes rémoulade 86 Flans au fromage 45 Tarte aux...
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