N°1 de la presse cuisine.
Le magazine qui répond à l’attente des lecteurs en quête de goût et accompagne la passion de cuisiner autrement les bons produits de la saison, de la production artisanale à la grande distribution. Une approche plurielle – gourmande, pratique, accessible et élégante.
Summary
Silence, ça pousse
De la main à la pâte aux mains dans la terre, il n’y a qu’un pas. Et les chefs sont de plus en plus nombreux à le franchir. Cultiver son jardin, choisir des variétés anciennes plus savoureuses,...
N°112 - mars 2023
N°111 - janvier 2023
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N°97 - septembre 2020
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N°95 - mai 2020
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N°91 - août 2019
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N°89 - mai 2019
N°88 - mars 2019
N°87 - janvier 2019
N°86 - octobre 2018
N°85 - août 2018
N°83 - mai 2018
ÉDITO
Silence, ça pousse
De la main à la pâte aux mains dans la terre, il n’y a qu’un pas. Et les chefs sont de plus en plus nombreux à le franchir. Cultiver son jardin, choisir des variétés anciennes plus savoureuses,...
FOOD STYLE
Soupes froides pour été brûlant
VOUS AIMEZ LE GASPACHO ? VOUS ALLEZ ADORER CES SOUPES FROIDES VENUES DU MONDE ENTIER. ELLES METTENT DE LA COULEUR ET DES VITAMINES DANS LE BOL, ET SE PRÉPARENT EN 20 MINUTES CHRONO, POUR SEULEMENT 1 €...
La nouvelle loi, ça change quoi ?
LE PROJET DE LOI « AGRICULTURE ET ALIMENTATION » VIENT D’ÊTRE ADOPTÉ EN PREMIÈRE LECTURE À L’ASSEMBLÉE NATIONALE. QUOI DE NEUF DANS NOTRE ASSIETTE D’ICI À 2022 ? Des cantines éco-responsables De...
Faites parler les poudres !
FINIS LES POTS POUSSIÉREUX OUBLIÉS SUR UNE ÉTAGÈRE, UNE NOUVELLE GÉNÉRATION D’ÉPICES S’APPRÊTE À RÉGNER SUR NOS ASSIETTES. SÉBASTIEN BRAS ET OLIVIER ROELLINGER, DEUX MAÎTRES EN LA MATIÈRE, LÈVENT LE...
Sélection poudrée Fruitée
Un mélange vif qui donne du corps à vos plats. Revisitez le traditionnel canard à l’orange en parsemant ce Niac aux zestes d’orange confits, genièvre et poivre sur des magrets poêlés, 5 minutes avant...
Panier pique-nique
Le bonheur est dans le pré, à l’ombre d’un arbre en fleurs ou au bord d’un ruisseau. Gaspacho, charcuterie, citronnade… et c’est parti ! Notre sélection pour un pique-nique sans nuages. FINES BULLES...
Lectures d’été
La Crète au sommet Vous cherchiez une bonne raison de vous mettre au régime crétois ? Ces 70 recettes pleines de vitalité et assorties des conseils d’une nutritionniste en sont une. Se faire du bien...
C’EST LA SAISON
Ces « pommes d’or » qu’on adore
La saison des tomates de plein champ est courte : de juillet à septembre. Il n’y a pas de meilleur moment pour les manger fraîches... et pour faire des coulis maison en prévision des longues journées...
Tomates surprises veggie au four
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE 8 grosses tomates (2 par personne) • 1 gros oignon • 2 gousses d’ail • 200 g de quinoa • ½ bouquet de menthe • 1 petite aubergine • 150...
Minestrone aux tomates cerises
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 55 MIN FACILE 800 g de tomates pelées (en conserve) • 200 g de tomates cerises • 1 oignon • 1 poivron • 2 carottes • 2 branches de céleri • 1 courgette • 2...
Soupe de tomate et de riz au thym frais
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 45 MIN FACILE 300 g de riz rond • 800 g de tomates (Roma ou olivettes) • 1 oignon • 3 gousses d’ail • Huile d’olive • 60 cl de bouillon de volaille • 200 g...
La mozzarella Fior di latte ou bufala ?
Les puristes l’exigent au lait de bufflonne, mais 90 % de la production est réalisée avec du lait de vache, à tel point que les producteurs italiens des Pouilles ont demandé le label DOP pour leur...
ENTRETIEN AVEC EMMANUEL RUBIN, JOURNALISTE, CRITIQUE ET HOMME DE GOÛT.
À quand remontent vos premières critiques ? Emmanuel RUBIN, co-fondateur du Fooding, journaliste et critique gastronomique pour BFM, Le Figaro et Le Figaroscope. Mes parents...
Les coques Fraîches en stock
Si vous vous lancez dans la pêche à pied, pensez à vérifier auprès de la mairie la qualité sanitaire et les règles du site. Il faut comptez 130 à 180 g de chair au kilo. 1 BLANCHE ET CHARNUE Petit...
Le melon C’est si bon...
Goûter le melon à chair orangée reste une exception française. Ailleurs, il est blanc, jaune, vert... rafraîchissant et sucré, mais moins parfumé. De mi-juin à septembre, oubliez sa version sous serre...
REPORTAGE
DES ÉTOILÉS dans le potager
Fini le temps où les végétaux n’étaient que les faire-valoir d’une belle pièce de viande ou de poisson. Qu’ils aient une, deux ou trois étoiles, les chefs les bichonnent désormais du champ à...
JEAN-YVES GUÉHO & OLIVIER DURAND
Au fond du jardin, l’eau murmure. Une source alimente une petite cressonnière. Avant le coup de feu, Jean-Yves Guého est descendu biner ses radis. « Ça détend, sourit le chef de L’Atlantide 1874, à...
CHRISTOPHE HAY & ALAIN GAILLARD
Lorsque Christophe Hay demande une tomate, mieux vaut qu’il précise laquelle. Le chef de La Maison d’à Côté, à Montlivault, entre Blois et Chambord, en cultive cinquante variétés ! « Et ça ne va pas...
THIBAUT RUGGERI & ADÈLE LEBANNIER
Chaque jour, Thibaut Ruggeri, le chef du restaurant Fontevraud-Le Restaurant, cuisine sa « Révolution du potager ». Les saveurs varient selon la saison. Ces temps-ci, ledit potager est en retard à...
JANY GLEIZE & FRANÇOIS TESSARI
Un jardin, c’est une leçon de respect que l’on doit aux choses qui respectent le temps, et que le temps respecte. » Le ton est donné. Mais Jany Gleize éclate aussitôt de rire : « Hé, ce n’est pas une...
ALEXANDRE COUILLON & ESTELLE ROGEON
Alexandre Couillon est en effervescence, comme d’habitude. Cette fois-ci, l’objet de son excitation est l’adorable fleur orange d’un haricot d’Espagne. « On va l’associer avec de la fraise et une...
GLENN VIEL & SA BRIGADE
Je ne veux pas avoir le plus beau potager du monde, je veux avoir celui qui me plaît », annonce Glenn Viel. Breton exilé en Provence, le chef de l’Oustau de Baumanière et de la Cabro d’Or envisage ces...
FLORENT LADEYN & SES MARAÎCHERS
Je ne porte aucun jugement sur les collègues qui ont un potager. Je veux être très clair là-dessus. C’est juste que moi, j’ai décidé de faire différemment. » Une fois pour toutes, Florent Ladeyn a...
SPEED COOKING
Le grand jeu de l’été
Top, je suis un souffle de fraîcheur dans l’assiette, je concentre un maximum de saveurs et de couleurs, je suis prête en un rien de temps… Je suis, je suis… une salade ! Les fiches recettes sont à...
AU JARDIN
Carpaccio de bœuf
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN SANS CUISSON TRÈS FACILE 400 g de filet de bœuf coupé en carpaccio (demandez à votre boucher). POUR LE PESTO • 80 g de parmesan râpé • 1 gousse d’ail • 50 g de...
Velouté de courgettes et petits pois à la menthe
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 15 MIN FACILE 800 g de petits pois frais (ou surgelés et décongelés) • Une dizaine de feuilles de menthe fraîche • 1 oignon • 1 courgette • 20 cl de crème...
Bar grillé aux herbes
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN MARINADE 30 MIN CUISSON 20 MIN FACILE 1 bar d’1,2 kilo • Plusieurs bouquets d’herbes variés au choix : estragon, romarin, persil, cerfeuil, fenouil (feuilles),...
Sardines farcies au fromage frais
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 MIN AU BARBECUE OU 15 MIN AU FOUR ASSEZ FACILE 12 sardines de taille moyenne. POUR LA FARCE • 120 g de fromage frais • 2 c. à soupe de basilic haché • 1...
Tartare de lisette et cerfeuil
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN MARINADE 20 MIN SANS CUISSON ASSEZ FACILE 4 petits maquereaux très frais, préparés en filets par votre poissonnier • 1 pamplemousse • 1 c. à café d’ail émincé • 1...
Ceviche de mulet
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN SANS CUISSON MARINADE 20 MIN FACILE 800 g de filets de mulet (ou de dorade) • 1 oignon blanc doux • 2 tomates • ¼ de piment rouge épépiné • 1 poivron orange coupé en...
Caponata en salade
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 40 MIN FACILE 2 aubergines • 3 courgettes • 1 branche de céleri • 1 poivron rouge • 50 g de câpres • 50 g d’olives noires • 50 g de pignons de pin • 200 g...
Brochettes de Poulet chich taouk
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN MARINADE 12 H CUISSON 15 MIN FACILE 600 g de blancs de poulet. POUR LA MARINADE • 100 g de yaourt à la grec • 2 citrons • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 4 petites...
granité de pastèque
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 10 MIN CONGÉLATION 3 H FACILE 800 g de pastèque • 30 cl d’eau • 200 g de sucre en poudre • Quelques feuilles de menthe fraîche. ● Épépinez et coupez la...
SHOPPING
Vamos à la plancha !
Vous avez une irrésistible envie de grillades et vous n’avez pas encore de barbecue ? Notre sélection de grils nomades est faite pour vous. Chaud devant ! En kit Une cuve au revêtement d’acier, une...
CUISINE LIFE
À L’HEURE GRECQUE
MOULES D’OLYMPIADA, TOMATES ET FAVA DE SANTORIN, POULPE DE LA MER ÉGÉE... UN PRODUIT, UNE RECETTE : C’EST EN PARTANT DE CETTE FEUILLE DE ROUTE SIMPLE QUE LA CHEF DINA NIKOLAOU ÉCRIT CHAQUE JOUR DE...
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 1 H FACILE
1 ½ tasse de fava • 1 grand oignon • 12 cl d’huile d’olive • 12 cl de jus de citron • 1 feuille de laurier • 6-7 grains de poivre • 3-4 graines d’épices. ACCOMPAGNEMENT • 1 oignon de taille moyenne...
POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 45 MIN FACILE
1 pâte feuilletée • Farine • 1,5 kg de tomates cerises • 150 g de graviera, le « gruyère » grec + 50 g pour la finition • 1 c. à café de thym sec + un peu pour le décor • 1 c. à café d’origan + un peu...
POUR 2 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN SANS CUISSON FACILE
2 paximadia (biscottes d’orge grillées grecques) ou 2 tranches de pain grillé (type bruschetta) • 3 à 4 c. à soupe de tomates coupées en dés • 3 c. à soupe de feta écrasée • 2 c. à soupe de câpres •...
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 30 MIN FACILE
500 g de moules (d’Olympiada) décoquillées et nettoyées • 150 g de farine de blé • 50 g de farine de maïs • 33 cl de bière à température ambiante • 1 c. à café de graines de fenouil • 1 c. à café de...
g ratin au fromage et à la sauce tomate
POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 50 MIN REPOS 30 MIN 3 aubergines blanches coupées en rondelles d’1 cm d’épaisseur • 5 c. à soupe d’huile d’olive • 1 gros oignon haché finement • 2...
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 20 FACILE
1 poulpe frais entier et nettoyé (environ 1,5 kg) • 500 g d’oignons grelots épluchés et entiers • 200 g de figues séchées • 1 poivron de Florina (poivron doux), coupé en rondelles • 1 poivron vert,...
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 50 MIN FACILE
1 pâte brisée (voir Atelier Régal p. 110) • 400 g de blancs de poulet coupés en fins bâtonnets • 50 g d’olives vertes dénoyautées • 300 g de feta coupée en cubes • 3 œufs bio • 200 g de fromage blanc •...
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE
500 g de moules (d’Olympiada), avec leurs coquilles lavées • 500 g de moules (d’Olympiada) décoquillées • 300 g de boulgour • 10 cl d’huile d’olive • 1 oignon sec • 4 ciboules • 2 gousses d’ail...
La Grèce dans votre assiette
La cuisine grecque, la vraie, puise sa personnalité dans les produits de son terroir. Rendez-vous sur l’île de Santorin, à Olympiada, à Syros, en Crète pour faire les courses… C’est les vacances, non...
ENTRE AMIS
Osez les frozen desserts
VOUS AIMEZ LES GLACES ? FAITES-LES VOUS-MÊMES ; ET POUR LES RENDRE IRRÉSISTIBLES, MARIEZ-LES AVEC VOS DESSERTS PRÉFÉRÉS. CLAFOUTIS, TARTE AU CITRON, CHARLOTTE, TATIN, OPÉRA... LA SURPRISE EST AU FOND...
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 1 NUIT ASSEZ FACILE
3 jaunes d’œufs • 30 cl de lait • 20 cl de crème fraîche • 80 g de sucre • 70 g de purée de pistache (Jean Hervé par exemple) • 150 g de cerises • 30 g de pistaches. ● La veille, dans une casserole,...
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 1 NUIT FACILE
3 citrons (25 cl de jus) • 125 g de sucre • 25 g de miel liquide • 2 c à soupe de lemon curd • 30 g de meringue • 4 biscuits sablés au beurre. ● La veille, mettez à bouillir 20 cl d’eau, le sucre et...
POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 1 NUIT FACILE
3 grosses pêches jaunes • 250 g de sucre • 2 c à soupe de granola • 125 g de groseilles • 25 g de sucre glace • Crème chantilly (voir Atelier Régal page 112). ● La veille, épluchez et coupez les...
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 1 NUIT FACILE
500 g de mirabelles • 200 g de sucre • 4 amaretti (biscuits italiens) • 30 g d’amandes effilées. ● La veille, dénoyautez les mirabelles. Dans une casserole, faites bouillir 25 cl d’eau et le sucre,...
POUR 8 CORNETS ENVIRON. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 5 MIN DÉLICAT
1 œuf • 80 g de sucre • 60 g de beurre + 20 g pour la cuisson • 125 g de farine. ● Faites chauffez 18 cl d’eau avec le beurre, stoppez la cuisson quand il est fondu. ● Versez dans un saladier, ajoutez...
POUR 5 PERSONNES. PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 1 NUIT ASSEZ FACILE
3 jaunes d’œufs • 30 cl de lait entier • 20 cl de crème liquide • 12 cl de café fort (3 expresso) • 90 g sucre • 50 g de chocolat noir • 50 g de reste de gâteau au chocolat (brownie, cake…) • Cornets...
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 1 NUIT FACILE
500 g de fromage blanc • 20 cl de crème liquide entière • 100 g de miel d’oranger (ou acacia) • 50 g de pignons • 3 sablés bretons • Thym-citron. ● La veille, portez la crème à ébullition avec le...
Crème glacée charlotte aux fraises
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 1 NUIT 500 g de fraises • 120 g de sucre • ½ gousse de vanille • 3 jaunes d'œufs • 30 cl de lait • 20 cl de crème liquide • 4 biscuits roses de...
GLACES MODE D'EMPLOI
Si vous adorez les glaces, pas d’hésitation, il vous faut une turbine ou une sorbetière. Sans ustensile, le résultat ne sera jamais aussi nickel et rien ne vaut la saveur d’une glace minute. Vous...
Glace tarte tatin caramélisée
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 1 NUIT POUR LE SORBET 4 pommes acidulées (700 g) • 1 gousse de vanille • 225 g de sucre. POUR LE CARAMEL 100 g de sucre • 90 g de crème fraîche...
RÉGAL EN BOUTEILLES
Vins, bières, cocktails & Cie
Envie de fraîcheur, de légèreté, de nouveauté ? Nous avons convoqué six experts pour vous accompagner sur la route des vacances. Ils ont déniché pour vous 55 pépites : Les vins de l'apéro Conseils de...
Tchin tchin !
Ouvrez le bal de l'été avec cette belle sélection de vins de vignerons à acheter directement à la propriété ou à retrouver sur les cartes des vins les plus pointues. Vous allez en entendre parler…...
spécial rosés
Le mot d’ordre : ouvrir l’appétit bien sûr ! On veut de la légèreté, du fruit, peu d’alcool, de la fraîcheur, bref tout ce qu’il faut pour stimuler, tonifier, désaltérer sans alourdir avant de passer à...
Conseils de biérologue
La première qualité d'une bière en pique-nique, c'est de désaltérer. Oublions donc tout de suite les bières de consommation courante, type Leffe ou Heineken, qui pour la plupart sont hyper lourdes, en...
Une p'tite mousse ?
Elles ont un look sympa, un caractère affirmé, elles sont souvent brassées localement… les bières artisanales ont tout pour plaire à l'heure du pique-nique. À chacun sa craft beer, de Bordeaux à Paris,...
spécial rosés
Pique-nique et apéro, même combat ! L’heure est à la détente, à la légèreté, à la simplicité et à la fraîcheur. Côté rosés, tablez sur des vins pâles, au fruité pimpant, capables de rafraîchir et de...
Conseils de chef
Pour moi, été ne rime vraiment pas avec rosés ! Je déteste ce style de vins : c’est un entre-deux indécis, je préfère définitivement le blanc ou le rouge. Des vins qui ont du caractère et qui...
À taaaaable !
Et oui, le vin ne se confond pas toujours avec l'étiquette. Des pépites peuvent se cacher derrière des appellations génériques. Notre guide est chef, son goût est aiguisé et ses choix éclairés....
spécial rosés
À plats plus consistants, vins plus consistants. Pour que votre rosé résiste à l’épreuve de la viande, on lui demande un petit supplément de chair, de rondeur, de saveurs, d’intensité, tout en...
Conseils de sommelier
Posons le tableau : c’est l’été, il a fait chaud, on a pris une douche et on s’installe pour le dîner. À midi, on s’est fait plaisir avec des rosés et des vins de soif. Ceux du soir peuvent être un...
On déguste ?
À l'heure du dîner, le vin s'invite à notre table. On contemple sa robe, on hume ses arômes, on parle de lui. L'appellation prend tout son sens et le travail du vigneron s'exprime pleinement. Domaine...
spécial rosés
Mariage de saison mais aussi de raison, les rosés, avec leur souplesse, leur fraîcheur et leurs arômes retenus aiment le poisson simplement grillé : plutôt pâles, toniques et citronnés avec les...
Conseils de bartender
Plus c'est simple, mieux ce sera ! C'est le premier conseil que je donnerais à des barmen amateurs. Surtout en été : vous avez mieux à faire que de passer des heures à préparer vos cocktails. Cela ne...
spécial rosés
On n’a pas trouvé mieux que les bulles pour accompagner en légèreté et en fraîcheur une soirée d’été. Déclinées en rosés, on pense aux champagnes, en version souple, fraîche et aromatique, aux...
L’ATELIER RÉGAL
La pâte brisée salée
POUR 1 PÂTE PRÉPARATION 15 MIN REPOS 2 H 125 g de beurre demi-sel coupé en morceaux • 250 g de farine • 1 jaune d'œuf • 3 c. à soupe d'eau. ● Travaillez le beurre et la farine du bout des doigts (ou...
La sauce tomate épicée
PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN 1 kg de tomates mûres, épluchées et coupées en morceaux • 1 piment séché et râpé • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 1 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de crème fraîche •...
La pâte de pistache
POUR 350 G DE PÂTE DE PISTACHE PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 20 MIN 250 g de pistaches crues non salées • 125 g de sucre • 3,5 cl d'eau • 60 g de poudre d'amandes • 1 c. à soupe d'huile neutre • 4...
Le lemon curd
POUR 1 POT PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 25 MIN 4 citrons non traités bio (soit 15 cl de jus environ) • 150 g de sucre • 4 œufs • 1 feuille de gélatine • 50 g de beurre. ● Réhydratez la gélatine dans de...
La crème chantilly
POUR 1 PÂTE PRÉPARATION 10 MIN 50 cl de crème liquide entière, crue de préférence (c'est meilleur) • 40 g de sucre glace • 1 gousse de vanille. ● Mettez la crème très froide dans une jatte...
CONFITURES MAISON
LES 10 COMMANDEMENTS DE STÉPHAN PERROTTE 1 > Choisissez de bons fruits de saison. Évitez les fruits abîmés. C’est comme pour le poisson, il ne faut pas attendre qu’il sente l’ammoniaque pour le...
l'atelier Vins
LES COURS D'ŒNOLOGIE DE MARIE-DOMINIQUE BRADFORD > Avec la viande cuite Les nombreux modes de cuisson modifient goût et texture. Le poulet rôti ira chercher un vin blanc boisé pour jouer sur la note...
AILLEURS
DE TEL-AVIV À JÉRUSALEM SAVEURS SANS FRONTIÈRES
Mosaïque de saveurs, melting pot de recettes et de traditions... en Israël, la cuisine est plurielle. Un symbole d'intégration, un rituel qui rassemble les hommes en les invitant à dépasser les...
Régal en bouteilles
p. 94 à 108 • Champagne Heucq. www.champagne-heucq.com • Domaine Amirault. www.domaineamirault.com • Commanderie de Peyrassol. www.peyrassol-boutique.com • Mas Coris. www.mascoris.com • Domaine de la...
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